新疆大盘鸡是新疆知青创造的地区名菜经典菜肴是如何影响现代餐饮文化的，大约起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会食用尚佳。

　　“2014丝绸之路国际食品展览交易会暨第四届中国 清真美食文化节”上， 乌鲁木齐饮食服务行业协会专家委员会发布了新疆特色美食标准。大盘鸡的标准为经典菜肴是如何影响现代餐饮文化的：要有皮带面（皮带宽的面条），才能兼具肉食、主食、蔬菜的营养价值；拌面的面条要有200克，辅料中要有 大白菜；抓饭的制作要放白糖；一个馕的重量是200克；一块烤肉是10克左右、2厘米大小；粉汤的汤底要用牛尾骨熬3小时；丸子汤要有 豆腐、木耳、菠菜等。

　　大盘鸡为著名的新疆特色菜肴，其来源有众多说法。发源地是新疆沙湾县由汉族所创，这种说法最多。因为新疆本地人都知道，沙湾大盘鸡曾经在新疆90年代风靡一时，有口皆碑，这倒是毋庸置疑的事实。

　　新疆大盘鸡源于50年代，在沙湾荒漠有个农垦营部，一次王震将军带十几个干部到此，营部杀了仅有的一只鸡，因为人多肉少不够吃，就用二十几个长了芽的土豆，半盆快干了的胡箩卜，一把干辣椒，小半 杯干了的豆瓣酱,外带十来个洋葱"皮芽子"，一通胡炖，营部最大的容器只有大茶盘子，就是它了。端上来司务长站在旁边惴惴的等着挨骂.哪知王震食后大加赞 赏经典菜肴是如何影响现代餐饮文化的！由此沙湾大盘鸡闪亮出场。

　　研究总结经典菜肴是如何影响现代餐饮文化的：

　　中华美食专家赵忠文（ 奇台县塘坊门村），研究大盘鸡的原材料、调料配料，制作工艺，从历史文化、地域文化、地理环境角度，做了精辟细致的分析。他指出，这道菜吸收了西北多省的饮食方法和饮食习惯，是一个多地区、多民族的饮食文化结晶。

　　第一，从材料上看，大盘鸡的主材料只有3种，鸡肉、土豆、面片。土豆的种植和饮食，属于农耕文化，而不是游牧文化。尤其面食，无论是 哈萨克族，还是维吾尔族，迄今为止他们的饮食中，尤其在家里，仍然没有和拉面这一技术。他们会在盆子里和面 烤馕，但是不会拉面，更不会和拉条子的面。烤馕和拉条子，这两种面的和法是完全不一样的。烤馕是发面，而拉条子则是死面、生面。甚至在维吾尔族人家里都没有置办搓面、切面的案板。大盘鸡中的皮带面，脱胎于拉条子，拉条子脱胎于拉面，是典型的汉族人的饮食技术。多来自陕西、甘肃、宁夏、内蒙、山西的面食技术。

　　第二，从调料口味上看，大盘鸡里面必不可缺的朝天椒，大量的花椒，大盘鸡的麻辣口味，借鉴了大量重庆辣子鸡的口味。重庆辣子鸡+土豆块+皮带面，几乎等于80%新疆大盘鸡，味道已经非常接近。

　　第三，从地理上看，新疆虽然和东北同处中国最北方，但新疆饮食偏辣，东北菜却偏清淡。最主要得原因是新疆位于西北，饮食习惯融合大量四川人的口味。90年代曾经风靡全疆的炒米粉，其辣度居然远远超过了四川，令四川游客都惊呼太辣吃不了。新疆人喜欢四川口味，根本原因不在于环境和气候，四川和新疆，无论是环境和气候，都是截然不同两种气候。四川山多，潮湿闷热，有汗排不出。多吃辣椒可以畅通毛孔排汗。而新疆戈壁沙漠，气候干燥，冷热温差大。主要原因是因为新疆有大量从四川迁移过去的人口，影响并诱导了当地人的口味。

　　第四，在饮食技术中，适当的辣椒会刺激人的 舌苔素，刺激味觉系统，从而食欲猛然增强，胃口大开。新疆人吸收了四川人的辣椒风格，但是又适可而止，并没有让大多数人辣的吃不了。新疆菜虽然都偏辣，但是辣的恰到好处。既刺激了味觉系统，又能让绝大多数人的口味还可以接受。

　　第五，在建国后，中国人口有几大迁移路线。新疆迁入了大量陕、甘、宁金年会下载、川、晋等地的人口。这几个地区的人，至今仍然在新疆汉族人户籍籍贯中，占绝大多数。这些当初开发大西北，扎根在新疆生活的知青人们，在长期的饮食习惯中，结合当地少数民族喜欢吃肉、吃肉多的特点，把 “烧、炒、闷、煮、炖” 这几种技术混搭借鉴，融合锤炼，再把自己故乡的饮食习惯和口味，不自觉的融合进去，最终形成了独特的，璀璨的、符合整个北方多省市口味的新疆菜！

　　鲜鸡一只（最好是活杀），土豆四个，蘑菇、青辣椒红辣椒各四个， 葱姜蒜若干，桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把，花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把（因人而异） 皮带面若干（宽拉条子）第四步盐金年会官网，料酒首先开火，锅上灶，倒入油，待油7成熟时，倒入白砂糖（这是用来上色的），此时，大师傅的手可不能停，要不停的搅拌，使得白砂糖能和热油能混为一体，时间不要太长，不然，糖会发苦，而且上色的效果也不会太好，那可就要影响整个菜的形象了。在搅拌30秒左右时，就要抓紧时间把鸡块倒进来了，刚入锅时，你会发现锅里是噼里啪啦、翻天覆地呀，鸡块需要不断的翻搅，这样上色才能均匀！待到8成熟，盛出放进盘子候着。

　　做法一

　　制作食材

　　制作流程

　　第一步，把鲜鸡切成一寸见方的块儿。把各种料备好备足。

　　第二步，热油，油要足够多，把花椒炸透。

　　第三步，油热后放白糖炒糖，倒入鸡块进行上色，不想要糖炒色的可用酱油，加入葱姜蒜，朝天椒、及各种香料翻炒几分钟，

　　第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异）

　　第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。

　　第七步，倒入青辣椒红辣椒。辣味主要是朝天椒了。

　　第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上）

　　第九步，最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧！

　　做法二

　　接下来，还需要热油伺候，该土豆上锅了，不要犹豫，只听很清脆的一声：嗤——啦，一锅白胖滚圆的家伙们热闹的和油打成一片了，看着那颜色，由浅变深，由白变黄，特殊的香位被调制出来了，烹制土豆的时间也不要太长，不然，太烂了也会影响整体形象的。把它也倒进盘中，侯着。

　　再接下来，还是需要热油伺候，这是最后一次了，可别闲麻烦哦，把红扑扑的小朝天椒拿来，一阵热油翻滚，这会尤其要更加注意安全问题，不要因小失大，吃是小事，烫着了可要难受好一阵子呢！不耽误时间了，接下来葱、姜、蒜通通下锅，扁炒出它们特有的香味，此时整个锅里香喷喷、红彤彤的辣子油就迎面扑来了，切记火候不要太大，炒糊了可就很难为情了！

　　接着，鸡块也要进锅了，继续舞动大勺，来回翻滚，如果锅不够大，您的动作可也不要太大，鸡块和土豆块它们可是想要趁早脱离苦海的！看着这两样被炒的掺和成一家人的时候，就可以放入调料了，专用的大盘鸡料，咸盐、豆瓣酱，把锅里面的水分翻炒得差不多了，赶紧加水，不要粘锅了，盖上锅盖，慢慢等着，先让它们享受一下高温的厉害！大概半个小时左右的时间就可以了！

　　炖的过程中，别忘了放入青椒、蘑菇和去味的啤酒，待半小时以后，该出锅了，一盘香嫩、可口的地方特色——大盘鸡就上来了，撒一把香菜上去，用手抓一块尝尝，味道真的不错哦！辣到人心里，香到人胃里，别提有多过瘾了，再加上是自己亲手烹制，味道更不一般，如果你渴望大盘鸡，不妨按照这种做法一试哦！

　　做法三

　　厨 具

　　炒锅

　　时 长

　　20min

　　口 味

　　香辣

　　原 料

鸡腿(700克)、 土豆(200克) 、青椒(100克)

　　调 料

食用油(50克)、料酒(50克)、酱油(5克)、盐(10克)、糖(5克)、葱(20克) 、姜(10克) 、蒜(10克) 、干辣椒(10克) 、花椒(10克) 、豆瓣酱(10克)、八角(5克) 、香叶(2克)、桂皮(3克)

　　1、把油倒入锅中，等油热后改小火将花椒下锅，炸出香味后捞出。

　　2、将白砂糖下锅并慢慢搅动，使糖充分溶解，将鸡肉倒入锅中，用大火立即来回不停翻炒，使每块鸡肉都能上到糖色。

　　3、待到鸡肉都呈金黄色时加入少许酱油和豆瓣酱，随后放入葱段、压扁的蒜、姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶。

　　4、来回翻炒约3分钟，加水开炖，水刚好漫过鸡肉即可。

　　5、汤开了之后将土豆倒入锅中，并汤拌匀后一块块的摆放在鸡肉上，先用大火炖6分钟，然后用小火炖10分钟。

　　6、待到水分差不多快收干时，加入青椒，翻炒均匀即可出锅，起锅收汤，可尝一下汤的咸淡程度，再适当加入少许盐)。

　　做法四

　　主料：三黄鸡

　　辅料：大土豆、青椒、红椒、葱、姜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油、啤酒、盐、糖、油

　　1. 鸡清理干净后斩成小块，用开水焯烫一下去除血水和脏东西

　　2. 干辣椒切段，葱姜切片

　　3. 锅里放两大勺油，油温热后放入花椒，小火炸出香味后捞出

　　4. 放1大勺糖进去，快速搅拌使糖融化

　　5. 当糖慢慢成焦黄色后，将鸡块倒入迅速翻炒

　　6. 加入豆瓣酱、干辣椒和葱姜翻炒，并加入1小勺的酱油翻炒均匀

　　7. 往锅里倒入啤酒没过鸡肉（啤酒挥发快要多倒一些）

　　8. 加入两个八角和一块桂皮，大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟（其间要开锅看下，我是新手怕烧干锅，锅如果要烧干了就再加点啤酒）

　　9. 土豆去皮切块，鸡肉炖至八成熟，加入适量盐调味，将土豆块倒入锅中翻炒均匀

　　10. 继续炖15分钟左右，等土豆也炖熟了，加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅

　　做法五

　　原料：

　　鸡一只，葱姜适量，(花椒、大料、干红辣椒、孜然冰糖、老抽、盐)少许，土豆2个，青椒4个，冰糖5粒

　　制作：

　　1：将整鸡洗净拔掉余毛

　　2：剁成块，放开水锅里氽一下，肉收紧时捞出。

　　3：用自来水冲洗掉浮沫控水

　　4：炒锅放适量的植物油，放入花椒爆香

　　5：将鸡肉倒入快速翻炒一下

　　6：倒上适量的老抽，放上葱姜干辣椒等其他作料翻炒着色

　　7：倒入适量的料酒，再翻炒入味

　　8：加入适量的水

　　9：放上配方里的冰糖，大火煮开后改小火慢炖

　　10：大约40分钟后汤汁减少了一半，加入少许的盐直到炖熟

　　11：鸡肉炖熟了立即盛出放在容器里待用

　　12：将土豆去皮切成5mm的片，青椒切成滚刀块

　　13：起锅放适量的油，加入几粒葱节

　　14：将土豆片放入煎一下不一会土豆就会变色，若粘锅可以适时加入点清水直到土豆变色

　　15：将鸡肉放进锅里，与土豆一起炖至土豆熟了

　　16：这个时候放上青椒块，翻拌均匀，青椒变色即可盛出装盘

　　小贴士：

　　放入青椒后翻炒几下基本就可出锅了，青椒炒过了就不好吃了

　　做法六

　　原料:

　　鸡腿,土豆,青红辣椒,洋葱,番茄

　　辅料:

　　花椒,葱,姜,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉,盐,糖,料酒,酱油,鸡精

　　做法:

　　1辅料;

　　2鸡腿剁成块,用水冲洗干净加入葱,姜,孜然,咖喱,盐,糖,料酒,酱油,鸡精腌制半个小时

　　3把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块,然后下锅炒至于八成熟

　　4锅洗干净重新入油,放入花椒慢慢炸香后.捞出花椒扔掉.

　　5用花椒油把葱,姜,蒜,八角,香叶,辣椒爆香

　　6加入腌制好的鸡快翻炒

　　7加入料酒,酱油翻炒均匀

　　8加水,先大火然后小火把鸡肉炖熟

　　9快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后,以个人口味加入盐,鸡精,孜然粉,咖喱粉煮2分钟即可出锅

　　做法七

　　主料：鸡(土鸡，家养)、面条（生）

　　辅料：土豆、西红柿、胡萝卜、青椒、红椒、香菇、葱、姜、蒜、干辣椒

　　调料：料酒、老抽、豆瓣酱(辣油)、鸡精、白糖、食盐、食油

　　做法

　　1、仔鸡去杂质洗净，切大块。

　　2、香菇用水发好，洗净切块，土豆，胡萝卜，番茄，青红椒都洗净切块。

　　3、把鸡块用开水烫一分钟捞出，花椒放油里，小火炸出香味，捞去花椒。

　　4、放入姜，蒜，八角，桂皮，辣椒炒出香味，放入鸡块，炒5分钟，加一碗料酒，加适量清水，糖，老抽，醋 。

　　5、大火煮开，小火20分钟，放下香菇，土豆，胡萝卜，番茄，加2调羹豆瓣酱，加孜然粉，大火煮开，中小火炖至土豆八分熟 ，加盐，煮5分钟。

　　6、放入青红椒煮2分钟，放些鸡精煸匀，撒些香菜即可。另外准备些宽面条，下好面条，面条码上大盘鸡即可。

　　小贴士

　　1.鸡块可以用料酒，盐，胡椒粉腌一下再炒，而不用烫。

　　2.蔬菜可以按照自己喜欢的放。

　　3.辣椒的用量根据自己喜欢放。

　　4.汤汁可以多些，方便拌面条吃。

　　饮食宜忌

　　鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。老人、病人、体弱者、贫血患者更宜食用。

　　1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症患者、患有热毒疖肿之人、高血压病人、血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症的人忌食。

　　2.鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用。与芝麻、菊花同食易中毒，与李子、兔肉同食会腹泻，与芥末同食会上火。