盛夏中的北京法式焦糖核桃酥的创新口味尝试，老街巷的改造悄然进行。将城市的进化与逐渐消失的旧街景融入到菜品中，一组从命名到食材组合都充满着融合概念的菜单，引起了法式焦糖核桃酥的创新口味尝试我们的兴趣。

清爽高挑的外形，专注投入的神态。目前在北京五道营地区Origine餐厅担任厨师长的赵雷。和这家隐匿在胡同中，走轻松感Bistro（法式小酒馆）风格的法式餐厅，在气质上有着莫名的相衬。

Origine餐厅厨师长-赵雷

这位说话带着京腔儿的年轻主厨，虽然从澳洲回国不久，却用他出品的菜，展示着扎实的烹饪功底，和隐藏不住的对北京与墨尔本两座城市的理解与热爱。

　　从厨，源于内心的热爱

在北京出生长大的赵雷，从小就对厨房和做饭着迷。怀着对烹饪的热情，在澳洲的专业西餐学习与从厨生活一待就是十一年。回想当时的工作，有时忙到一天只能睡三四个小时。虽然辛苦且极度疲劳，却收获满满。在The Lucas Group旗下著名餐厅Kong任职的两年时光，让他学会如何从一个普通厨师转变成管理者的角度，去系统化的考虑与管理整个厨房。

澳洲是一个充满了多元文化的地方，来自世界各地的人们选择在这里生活。不同城市的饮食文化在这里相遇，造就了丰富的融合类美食。或许就是这样的环境与机遇，让赵雷出品的菜，总是自带着不做作的味觉碰撞。

　　丰富食材带来的新鲜感

和所有热爱这行的人一样，对于特别的食材，赵雷总是充满了好奇。比如澳洲有一种“手指柠檬”，外形和普通柠檬比起来要修长很多。果实呈非常细小的颗粒状，需要细细过筛，才能获得形如“鱼子酱”一般的剔透果肉。搭配海鲜类食材，入口散发爆破感的酸味。

手指柠檬，也叫澳洲指橙。有多种品种和颜色金年会，是一种酸味强烈的果实

回到国内工作，四季分明的季风性气候，带来更加丰富多样的食材。这些在国外接触不到，或未曾处理过的蔬菜、水果、菌菇……为他擅长的融合菜带来了更多更广阔的可能性金年会官网。

时下的北京，正是桃子上市的时候。作为店内新推出的头盘，这道以浅红色金枪鱼肉为主料的鞑靼，展示着源于大海的柔美鲜味与本地清甜桃子之间的口味碰撞。

　　突破，要考虑本地食客的口味

虽然工作紧凑，但在间歇时间，赵雷也喜欢到不同的城市走动。除了品尝当地的特色的食物，旅行归来，能对各个地区人们的口味、性情、生活节奏以及多样的食材有个更加深刻的了解与认知。

工作中的赵雷

在了解的基础上，能够更加容易的去做更适合本地客人口味的尝试和调整。虽然一直接触西餐，但赵雷讲道：

　　毕竟，大多数时候，我做的菜还是要给中国人吃的。

谈及这些“美食之旅”，令他印象最深的是一家开在西安的清真面馆。手工抻制的面条搭配在当地再平常不过的臊子（吃面条时，浇在面条上的卤，陕西人称作臊子），以非常亲民的价格，便能享用到满足感超群的一餐。家常的味道总是让人感到放松和难忘，这与赵雷现在工作的Origine餐厅的主打理念十分吻合。

　　与Origine餐厅的共鸣

说起在Origine的工作，赵雷的语气中透露着满足与享受。

必须提到的是几年前回国，与现在Origine餐厅的美食顾问刘鑫师傅相识。第一次见面就聊的十分投机的两人，一直保持着联系。作为餐厅的新鲜血液，喜欢追求新鲜感与菜品创新的赵雷，与主张舍弃华而不实的烹饪技法与食材，力求还原法式日常家庭味道的Origine，简直一拍即合。

赵雷、刘鑫与Origine团队成员们

从起初比较传统正式的法式菜单，到现在店内供应的各式热门菜品。赵雷和团队经历了无数次大胆的尝试与调整，甚至是全盘推翻的过程。从每一次客人们的反馈和时令季节的变化中，进行不断的优化重组。

　　融合的窍门，是不断的尝试

所谓“融合”，绝不仅仅是将来自不同地区或菜系的食材或调味方式简单组合在一起。

　　需要建立在对食材、菜系或某个领域有一定的了解基础上，结合文化背景与个人理解，在尝试和组合中，寻求一种全新的和谐与平衡感。

目前正在店里供应的“明日之星”套餐，来自于上个月在2018 HOTELEX“明日之星”厨师大赛华北赛区的参赛作品。赵雷与店内另外两名厨师组成团队，代表Origine参加并获得了“最佳创意奖”与团体赛亚军。

作为比赛菜品，为了保证在规定时间内有把握的呈现出优质的状态，在主菜的烹制方式上，赵雷选择了对成品造型比较有保障的低温慢煮方式。而作为餐厅供应的菜品，考虑到客人的食用场景与可实现性。除了对口味的调整，在制作方式上也改为简单易操作的平底锅煎制，与店内的风格更加吻合。

　　渗透到细节的重组

套餐的主菜以牛肉为主，而对于肉类菜品来说，调味汁显得尤其重要。赵雷用川式花椒味酱汁替换了传统的黑椒汁，将中式风味等多种元素，融入到菜品的细微之处。搭配的咖啡土壤，以浓缩咖啡、杏仁粉、面粉、盐等制成。烘烤过后带有酥松的口感，苦涩中混合着令人惊喜的香气。

赵雷将他对墨尔本的咖啡文化以及对成都、对川菜的热爱组合在一起。微苦的咖啡与微麻的花椒，或许刚好表达着艰辛而又充满收获的成长经历。

　　菜品，是对生活的有感而发

作为一家法餐厅，自然少不了甜品的部分。就像开篇所讲的，Origine餐厅所在的箭厂胡同，属于北京的二环内地区。与迅速发展的城市相比，老街巷显得有些狭窄。每天路过的城市正在“瓦解”，用带有中式风格的黑芝麻做为蓬松蛋糕的主味，呈现出自然的灰度，以自然分割的形状摆于盘中，就像剥落的老墙与淡淡雾霾。

以草莓、辣椒和泰国柠檬叶制成的淡红色慕斯打底，表现胡同道路开凿后铺上的红色地毯。用沙棘制作的半透明感啫喱，比拟闪烁的工程车灯光。而用日本柚子制作的浅黄色凝乳将整体味道进行串联，起到平衡的作用。用香料特别调制过桃子味冰霜，与温热的蛋糕产生温度差，激发出味道的变化。这种既柔和又刺激的口味组合，或许正是他面对城市改造纠结心情的表达。

就像每一位走出后厨的厨师一样，除了安排的满满当当的工作日程，但凡有个休息的时间，赵雷都会去其他店里尝尝别的厨师的手艺。他把在各个城市与不同店内所接触的多样信息，以及对周围事物的独特理解通过菜品输出，透露着对生活与美食的感情。所以即便辛苦，也乐在其中。

作为厨师，虽然每个人的成长环境和工作经验有着很大的不同，但对于菜品的制作、创新或是融合来讲，有很多地方是共通的。需要对某类食材、某个菜系或某一种技法进行充分的理解，多次的实际操作，并不断优化每个环节。法式焦糖核桃酥的创新口味尝试你会发现，最完美的灵感，其实就来源于我们的生活。

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部分图片素材来源于Origine餐厅，未作商用。